Компоненты:
Мусс с белым шоколадом:
90 г молока
60 г белого шоколада
5-6 г листового желатина
175 г сливок тридцать пять процентов
Мусс с молочным шоколадом:
90 г молока
60 г молочного шоколада тридцать процентов
5-6 г листового желатина
175 г сливок тридцать пять процентов
Мусс с тёмным шоколадом:
90 г молока
60 г тёмного шоколада 64-семьдесят процентов
3-4 г листового желатина
175 г сливок тридцать пять процентов
Мусс с карамелизованным белым шоколадом:
100 г молока
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина
200 г сливок тридцать пять процентов
Желе с чёрной смородиной:
125 г пюре чёрной смородины
65 г сахара (либо по вкусу)
1/2 ст.л. воды
1 ст.л. черносмородинового ликёра
5,5 г листового желатина
Шоколадный бисквит без муки:
3 желтка
3 белка
67 г горьковатого шоколада 75-восемьдесят процентов
32 г сливочного масла
40 г сахара
Нейтральный гель-желе:
200 г воды
200 г сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного экстракта
Декор:
шоколадный элементы
сладкие бусины
Изготовление:
1) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в прохладной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Незначительно охладить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, незначительно охладить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Узкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратненько перемешать до однородной смеси. Полученную массу незначительно охладить.
Сливки взбить до мягеньких пиков и равномерно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса обязана быть мягенькой, воздушной. Распределить мусс по силиконовым формочкам «кубики» (я употребляла формочки марки «Pan-Cake», брала в «Леонардо», купила сходу три штуки для трёх муссов). Заморозить.
2) Мусс с молочным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым шоколадом.
3) Мусс с тёмным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым либо молочным шоколадом. Однако! Направьте внимание: желатина в данный мусс необходимо незначительно менее, чем в два прошлых.
4) Желе с чёрной смородиной: желатин замочить в прохладной воде. В сотейнике смешать пюре чёрной смородины, воду и сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить ликёр. Полученную массу вылить в силиконовый квадратный молд размером ~ 16 x 16 cм. Заморозить.
5) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, равномерно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать незначительно остыть, подмешать желтки, по одному, кропотливо мешая после прибавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратненько перемешать лопаткой. Полученную массу распределить узким ровненьким слоем по противню. Выпекать приблизительно 10-12 минут. Приобретенный бисквит всецело охладить. Потом вырезать квадрат размером ~ 16 x 16 см. Оставить.
6) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в прохладной воде. Духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровненьким слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10 минут. Не мешать! За этот период времени куски белого шоколада с оборотной стороны должны приобрести коричневатый колер. Сразу переложить шоколад в маленькую теплостойкую ёмкость, залить жарким молоком, перемешать до полного растопления шоколада. Добавить отжатый желатин. Полученную массу охладить и в конце ввести взбитые сливки.
7) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 18 х 18 см выложить как можно плотнее товарищ к другу замороженные кубики белого, молочного и тёмного муссов (в любом комфортном для вас порядке). Убрать в морозилку приблизительно на 30 минут (это необходимо с той целью, чтоб кубики муссов как надо схватились с дном формы и не разъехались во время заливки мусса с карамелизованным белым шоколадом). Потом поверх кубиков вылить мусс с карамелизованным белым шоколадом. Шоколадный бисквит смазать узким слоем хоть какого ягодного джема (для клейки), сверху положить слой желе и придавить. Перевернуть и поместить в форму поверх мусса. Слегка вмять. Заморозить.
8) Нейтральный гель-желе: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить за ранее замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Поместить в ёмкость с прохладной водой, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и охладить до 24°С, до лёгкого загустения.
9) Замороженный тортик облить нейтральным гелем, перенести на подложку. Украсить шоколадными элементами.
