⠀
Ингредиенты:
🔸Коржи:
✅740 гр. муки (дополнительно ещё 200 гр на «подпыл»)
✅400 гр. сливочного масла 82,5%
✅2 яйца С0 (или 110 гр)
✅250 гр. воды
✅24-25 гр. уксуса
✅6 гр. соли
⠀
🔸Крем:
✅1 л. молока 3,8%
✅650 гр. кокосового молока
✅7 желтков и 1 яйцо (или 220 гр)
✅180 гр. сахара
✅115 гр. кукурузного крахмала
✅70 гр. сливочного масла 82,5%
✅250 гр. маскарпоне
✅250 гр. сгущённого молока
⠀
🔸Манговое конфи:
✅400 гр. пюре манго
✅2 ст.л. сока апельсина
✅60 гр. глюкозного сиропа
✅40 гр. сахара
✅12 гр. пектина NH
✅13 гр. кукурузного крахмала
⠀
🔸Крем для оформления:
✅500 гр. творожного сыра
✅120 гр. сливочного масла 82,5%
✅100 гр. сахарной пудры
⠀
АВТОР: kseniya_akx
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Коржи: Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа.
В отдельную ёмкость просеять муку и смешать с солью.
Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой. Я измельчала муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки), затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции) перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку «припылить» мукой. Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждый кусочек «искупать» в муке. Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник.
Духовку разогреть до 210 гр. Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см (на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой). Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую плёнку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 минут до ровного золотистого цвета. Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.
Продолжить по аналогии с остальными заготовками.
⠀
2) Крем: В сотейник с толстым дном поместить молоко и кокосовое молоко и поставить на огонь чуть меньше среднего. В отдельной ёмкости соединить сахар, кукурузный крахмал, желтки, яйцо до однородной консистенции (интенсивно смешать венчиком). В яичную смесь, тонкой струйкой ввести 1/3 часть горячего молока и тщательно смешать венчиком. Затем перелить яично-молочную массу к оставшейся части молока в сотейнике, перемешать и отправить на огонь чуть меньше среднего. Постоянно помешивая венчиком, довести крем до загустения (на это уходит 10-13 мин), в конце добавить сливочное масло. Горячий крем поместить в другую ёмкость, закрыть плёнкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3-4 часа. Спустя 3-4 часа, в чаше миксера соединить охлаждённые маскарпоне и сгущённое молоко, взбить до соединения и однородной консистенции. Затем, снизить скорость миксера на чуть меньше средней и ложкой ввести заварную основу. Получается нежный и при этом стабильный крем.
3) Манговое конфи: В сотейник с толстым дном поместить манговое пюре и глюкозный сироп, поставить на огонь чуть меньше среднего. Тем временем в отдельной ёмкости соединить сахар, кукурузный крахмал и пектин NH. Когда манговое пюре прогреется до 50 гр, тонкой струйкой ввести сухую смесь и тщательно и интенсивно перемешать венчиком до полного растворения крахмала! Это очень важно! Проварить конфи в течении 2-3 минут с момента закипания. Готовую начинку поместить в другую ёмкость и закрыть пленкой в контакт. Остудить, затем охладить в холодильнике 2-3 часа.
⠀
4) Для сборки «многокоржевых» и высоких тортов я использую кондитерский мешок для нанесения крема и конфи. Эта процедура помогает сохранить целостность торта (не происходит «кантование» ввиду наименьшего соприкосновения с инструментом). Ну и конечно же общую массу крема и конфи я делю равным количеством для каждого коржа, что является лучшим положением для «пропитывания» торта и чего уж там, эстетического разреза. Конфи перед нанесением тщательно перемешать.
⠀
5) Сборка: Корж — 150 гр крема — корж — 150 гр крема — корж — по центру 60-70 гр конфи — 135 гр крема (бортики вокруг конфи и тонкий слой поверх конфи). Далее продолжить по аналогии.
Затем, завершив сборку торта, необходимо очень аккуратно завернуть торт в несколько слоёв пищевой плёнки, создавая тем самым плотный «каркас» для стабилизации торта. Я дополнительно «заключаю» торт в высокую раздвижную форму-кольцо. После всех процедур, поверх торта ставлю большую плоскую тарелку и небольшой груз в 500-600 гр. В таком состоянии оставить торт при комнатной температуре на 2 часа, далее переместить в холодильник на 5-6 часов до полной стабилизации.
Спустя 5-6 часов «освободить» торт от кольца и плёнки и оформить творожным кремом.
⠀
6) Крем для оформления: В чаше миксера соединить охлаждённый творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости в течении 3-4 минут до соединения и однородной массы.
Оформить торт, отправить на ночь в холодильник.
Украсить по желанию.
⠀
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!😉
