Лаймовый ганаш для начинки
Ингредиенты:
Белый шоколад (у меня Cacao Barry Zephyr) — 60г
Сливки 33% — 120г
Цедра лайма — 1г
Пюре малины без косточек — 15г (малину проварить, пробить блендером, протереть через сито и охладить).
Метод: в сотейник сложить сливки и цедру лайма. Довести почти до кипения помешивая (появились первые пузырьки — снимаем). Процедить и вылить на шоколад. Подождать минутку и влить пюре малины. Хорошо пробить массу блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
Лаймовый бисквит
Ингредиенты (все комнатной t°):
Желток — 20г
Целые яйца — 50г
Сахар — 40г
Мука — 25г
Кукурузный крахмал — 8г
Соль — 0,5г
Цедра половинки лайма
Метод: все сухие ингредиенты смешать и просеять. Все яйца и сахар сложить в миску и взбивать до побеления и пышности. Примешать цедру. В несколько этапов ввести сухие ингредиенты. На низкой скорости соединить до гладкости. Выкладываем тесто на противень с подготовленным пергаментом или силиконовым ковриком. Высота теста должна быть около 0,8-1см. Выпекаем при 165°-170° около 12-15 минут. До сухой шпажки. Дать остыть и вырезать круг 16 см, завернуть в пленку и в морозильник на пару часов.
Ягодное желе
Клубничное пюре — 110г
Малина (лучше свежая) — 75г
Желатин листовой 120blum — 6г
Сахар — 40г
Метод: желатин замочить в ледяной воде. Подготовить кольцо 16см, затянуть дно пленкой и поставить на ровную доску. Малину порезать на половинки. Пюре с сахаром довести почти до кипения, снять с огня и распустить отжатый желатин. Вылить в кольцо, аккуратно распределить половинки малины и убрать в морозилку.
Мятный мусс
Сливки 33% (1) — 170г
Желатин 120blum — 8г
Белый шоколад — 170г
Сливки 33% (2) — 350г
Свежая мята (с веточками) — 5г
Метод: оборвать листики мяты, промыть и просушить. Желатин замочить в ледяной воде. В высоком стакане соединить мяту и сливки (1), пробить блендером. Довести почти до кипения и распустить желатин. Вылить сливочную массу на шоколад. Пробить блендером до гладкости и охладить до 30°-35°. Взбить сливки (2) до состояния талого мороженого (не густые, полужидкие, с венчика стекают и рисунок не оставляют).
Влить сливки к шоколадной массе и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой.
